文丨李振兴
“王小卤只做了一件事，就是专注于凤爪。”近日，王小卤助理总裁王漪雪表示。据弗若斯特沙利文最新调研数据，王小卤凤爪零食累计销量突破20亿袋。
目前，王小卤成立了三个独立工作室，负责虎皮凤爪、老卤凤爪以及泡卤凤爪的研发，这标志着王小卤品牌将从“虎皮凤爪专家”向“凤爪专家”战略跃迁。
支撑这一跃迁的关键，是王小卤自建的滁州超级工厂，以及围绕工厂品质把控，与圣农、仙坛、民和等企业共同成立“放心联盟”，形成的全产业链底盘。
三个工作室破凤爪天花板
“我是泡卤凤爪的负责人，小孙”，一个年轻小伙子介绍起来，“我们主打的产品是只有14天的短保凤爪。短保所需的辅料很少，吃起来更健康。”
据了解，小孙是王老泡工作室的负责人，主要负责泡卤凤爪产品的研发。今年，王老泡工作室推出的脆笋去骨凤爪月销已破千万。
“不同的口感会匹配不同的口味类型，”王漪雪表示：“消费者很喜欢柠檬酸辣味型，但它不太适合嫁接在虎皮凤爪这种软糯的口感上，更适合泡的、脆的、去骨凤爪，在炎热的夏天边看世界杯边食用。”
王老虎工作室专注王小卤传统的虎皮凤爪品类，重点打造软糯口感，并推出还原特色地域风味的中华地道卤系列。“虎皮凤爪消费者最喜欢的口感就是一嗦脱骨，”王漪雪介绍，“软糯、多汁，这三种口感是消费者最喜欢的。”
另外，王老卤工作室主攻弹韧口感，采用潮汕非遗老卤工艺“浸卤法”，还原地道老卤味。
从初代爆款虎皮凤爪，到如今王小卤把产品覆盖“糯、弹、脆”三大口感的产品矩阵，王小卤欲从“虎皮凤爪专家”变成“凤爪专家”。
定语越少，做起来越难。
王漪雪在分享中透露：“我们希望爆品不再是一个运气，而是能够通过机制稳定产出。”为此，品牌围绕凤爪原材料，建立了三大专业化产品工作室。
三大工作室各自配备从研发到产品再到设计的完整团队，在北京、滁州双研发中心的协同下，整合酱卤、杀菌、滚揉等多个专业实验室，打通了从创意到落地的全流程。
据介绍，支撑产品决策的是一套严苛的数据化测评体系：金舌头俱乐部专业测评、内部员工盲测、万人用户测评团层层把关，并建立29项风味评价指标，实现了数据化落地。
这一评价体系对产品研发的要求愈加苛刻。王漪雪表示，“特别是金舌头俱乐部成员，随着吃得越来越多，口味也越来越挑，两个月前能打70分的产品，现在可能只能打50分了。”
在业内人士看来，在广阔的市场空间中，王小卤的“三大工作室”更像是在做一场“品类精耕”，将过去偏向“大杂烩”的凤爪市场，通过细分和创新，拓展出更多可能，王小卤自身也已构建起强大的竞争壁垒。
据了解，王小卤连续多年蝉联全国虎皮凤爪及凤爪零食销售额第一。2024年全年业绩增长28%，2025年销售额将突破30亿元。
数智化工厂重构传统卤味
从实验室新品到端上消费者餐桌，工厂的能力至关重要。
王小卤产品从原料剪甲、油炸到冷卤、成品封装的全过程，多数实现了全自动化生产，工厂全链路配备20套自动化生产设备，替代60%以上人工作业，这不仅极大提升了生产效率，更关键的是，通过减少人员接触，显著降低了微生物污染的风险，使生产过程更稳定、更可控。
其中，“鸡爪去甲”环节成为王小卤精细化打磨产品的标志性工序。据介绍，王小卤是零食行业最早给鸡爪去指甲的企业，如今已迭代到第三代剪甲技术，针对鸡爪“三短一长”的特征量身定制去甲口规格，并将操作台调整了18°倾角，兼顾人体工学与去甲效果。
针对传统卤味规模化生产风味不稳定的行业难题，王小卤用低温冷卤工艺破局：1.5:1的卤汤与鸡爪定量配比，0℃-4℃恒温下慢卤入味，通过数据化管控实现精准控制。
“夏天和冬天需要在很多参数上做微调，”王漪雪坦言，“外部环境温度不同，生产工艺上一点细节变化都会带来巨大影响。满产时一天约60吨产能，微小变化放大后可能是质变的。”
王小卤方面称，品控层面同样实现了从“肉眼看”到“科技火眼金睛”的跨越。原料端执行92项检测加“五不要”标准（断爪、皮炎、淤血、露骨、破皮不要）；生产端配备X光机异物检测、三道浮选、高温静置筛选胀包风险产品；杀菌环节采用121℃高温杀菌。每一袋产品还拥有专属身份证，一物一码可追溯全链路。
王小卤正式牵头成立“放心鸡爪原料联盟”，携手圣农、民和、仙坛三家头部供应商，从源头共建透明、可追溯的高品质原料标准。王小卤承诺，原料端坚守放心鸡爪标准，香辛料端严守放心香辛料准则，制造端依托18道精细化工序严守国标。并且，王小卤将常态化开放型检报告、主动公示工厂PPM品质数据、落地工厂常态化开放机制。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，王小卤工厂的工艺水平，最核心的成就在于系统性地将一个传统、非标的卤味生产过程，通过技术、设备和管理手段，改造为一个高度可控、标准化的现代化工业流程。这种“数智化”重构，正是它能够实现品质稳定、规模扩张，并敢于向全社会开放工厂、接受监督的底气所在。
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